Mistral Cooking

L'index des billets est arrivé !


L'index des billets est arrivé !

mardi 19 juillet 2011

Menu Auvergnat, part One : la brioche de tome fraiche

Après avoir exploré les trésors bretons, je vous propose de continuer le voyage culinaire des vacances en partageant avec vous ce que l'Auvergne pourrait vous offrir... en dehors des quelques engelures de rigueur.

Ah l'Auvergne, ses puys, ses paysages à la Danse avec les loups, ses vaches... et donc son fromage.
Un fromage en particulier se doit de retenir toute votre attention : le St Nectaire.

Le St Nectaire c'est un délice à pâte crémeuse dont la saveur révèle selon la saison ce que Marguerite et ses copines ont brouté : des arômes bien fleuris qui s'épanouissent en bouche pour celui d'été, et un côté plus rustique et plus sec (le lait brut de pomme si on peut dire) pour celui dont on se régale une fois que la bise (est) venue... (ben oui le foin c'est moins fleuri que la gentiane et la pensée après tout)

Il existe 2 types de St Nectaire :
  • le St Nectaire laitier, que vous pouvez souvent trouver dans vos supermarchés, qui est produit à partir du lait mélangé de différents troupeaux, partiellement écrémé, affiné en chambre froide, lavé régulièrement au sel et à l'eau colorée ce qui lui donne au terme des 4 semaines d'affinage une couleur qui va du jaune pâle à l'orange fluo (selon le degré de colorant utilisé par l'industriel)

  • le St Nectaire fermier, qui pour acquérir ce qualificatif devra s'acquitter de 2 impératifs : être produit exclusivement grâce au lait non écrémé d'un seul et même troupeau, et être affiné en cave naturelle pour au moins 4 semaines (la plupart du temps 6).
    Cet affinage naturel va lui donner une croûte épaisse et irrégulière, qui va du marron foncé au gris cendré (ben oui les champignons c'est plus gris que l'eau colorée... )

Bon en gros entre un laitier et un fermier, il y autant de différence qu'entre un Playmobil et un Lego.
Alors certes ils sont tous les deux faits du même bois plastique, mais ça n'a quand même rien à voir à la dégustation... (demandez leur avis à vos gnomes édentés et bavant, ils seront je pense d'accord avec moi)

(Pour ne pas être taxée de menteuse pour le lobby des st nectaires fermiers mais pas tout à fait, un petit bémol ici :
il existe certes des St Nectaires dit fermiers (lait d'un même troupeau) qui sont affinés en chambre froide, on peut les reconnaître à la présence d'une pastille de présure verte de forme ronde, alors que les industriels « purs » ont une pastille carrée. Mais ces fromages là sont également lavés au sel et développent la même croûte orangée moins épaisse que leurs congénères totalement industriels, et si vous voulez mon avis, la qualité de la croûte et des ferments jouent quand même énormément sur le produit fini...
Mais encore une fois ce n'est que mon avis... et je le partage)

Donc si vos souvenirs de St nectaire penchent du côté d'un goût de mastic surmonté d'une croutasse orange (j'ai testé pour vous), récidivez avec du fermier, et un nouveau monde gustatif s'ouvrira à vous.

Mais avant d'obtenir un St Nectaire, il faut laisser le temps au temps, et pendant ce temps justement on a les crocs.
C'est là que l'Auvergnat révèle son astuce légendaire : avant de se régaler du produit fini, régalons nous du pas fini.
J'ai cité : la tome fraiche.

La tome fraiche c'est le St Nectaire avant affinage, juste ce bon lait additionné de ferments et pressé pour en évacuer la majorité du petit-lait.
Un St Nectaire en devenir quoi.

Bon et avec ça on fait quoi?



Ben ça notamment.
Pour bien commencer le petit-déjeuner.

Ingrédients (pour une très grosse brioche qui régalera disons 5 gourmands )

  • 500 g de tome fraiche de St Nectaire
  • 400 g de farine
  • 130 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 œufs
  • 1 sachet de levure chimique

Préchauffez votre four à 200° en chaleur tournante.
Battez les œufs entiers avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.
Émiettez la tome fraiche au dessus du saladier, touillez un peu pour bien l'enrober et versez la farine et la levure préalablement mélangées.

Puis pétrissez à la main quelques minutes pour homogénéiser l'ensemble, la pâte est très collante au début, ça va mieux après.

Versez dans un moule beurré ou en silicone et enfournez pour une quarantaine de minutes.

Lorsque la brioche est bien dorée, sortez là, attendez quelque temps avant de la démouler et de la faire refroidir sur une grille.

Patientez si vous le pouvez jusqu'au lendemain matin pour la dévorer avec du miel et des confitures du pays.


Alors certes je sais que les amoureux du détail me diront que ce n'est nullement une pâte levée qui mérite le nom de brioche, mais moi Môsieur je respecte les traditions, s'ils ont envie de l'appeler brioche, ils le font, ils sont maitres chez eux après tout.

Et puis vu comment c'est roboratif et comment ça permet de ne pas défaillir sur les plaines en faisant front à la bise glacée, s'ils veulent l'appeler Kloug peu me chaut, j'en mangerais quand même.

PS : pour ceux qui se poseront la question, je n'ai pas l'ombre de la queue d'une idée par quoi remplacer la tome fraiche si vous n'avez pas la chance de parcourir actuellement les monts d'Auvergne... Elle remplace à la fois la matière grasse et l'élément liquide d'un cake d'une brioche. Vous pouvez essayer une faisselle ou un fromage blanc frais mais ça n'aura pas le même goût... Un peu comme un laitier et un fermier pourrait on dire...

Et maintenant place aux images.

Après l'effort...

Tomes fraiches en attente de presse (hydraulique)

Affinage en cave naturelle

Marguerite et ses copines...à la traite

Il est où Kevin?

16 commentaires:

  1. Tu aurais pu écrire peu me chaut avec un D, on ne t'en aurait pas voulu tu sais....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. ... Holà,

      "Peu me chaut" : du verbe "chaloir" venant du latin "calere" (« être chaud, désirer »).

      Donc : Peu me chaut (avec un "t") est juste (c'est un verbe conjugué). Pour avoir un "d" à la fin il faut que ce soit un adjectif comme dans "Je ne suis pas chaud !"

      À plus.

      Supprimer
  2. J'aime bien les voyages culinaires! J'irais bien en Auvergne la maintenant.. La prochaine fois que je tome sur du st nectaire, cette brioche est pour moi!

    RépondreSupprimer
  3. @Nine : c'est gentil de le dire, mais ça aurait fait au moins la 45ème mention du fait que je me pèle le cul souvent, donc je me suis dit que ça finirait par lasser notre lectorat... :-D

    @Bwak : oui je te conseille, l'Auvergne ça dépote! Par contre fais bien gaffe de prendre de la tomme fraiche et pas un St nectaire affiné, au risque de te retrouver avec... un cake au fromage fondu! N'empêche ça doit déchirer à l'apéro aussi...

    RépondreSupprimer
  4. Bon alors voilà, commentaire de chieuse, (et non pas "chineuse" ou "chienne" comme le propose le correcteur d'orthographe).
    Mais voilà, le saint nectaire est l'un des rares, voire le seul, fromage que je n'aime pas.
    Pis en plus, ce matin, moi aussi j'ai tenté les scones. 20 ans que j'y pensais ; soit j'étais réveillée trop tôt, soit trop tard, soit j'avais pas les bons ingrédients. Et ce matin, miracle, tout était réuni (ou presque) pour que je teste la recette des scones. Alors, OK, je l'ai faite avec du lait et j'ai pas de tribu affamée, mais franchement, j'ai trouvé ça beurk ; estouffe-gari. C'est vite fait, mais ça n'a que le goût de la farine. Je les ai pourtant testés avec force beurre et confiture.
    Mag à l'eau

    RépondreSupprimer
  5. Ce doit être un délice avec ce fromage! Je me suis inscrite à ta news, si tu veux en faire autant rdv sur mon blog, bisous! Laurence

    RépondreSupprimer
  6. @ Mag à l'eau : Pour le St nectaire, y a pas mort d'homme hein, les fromages c'est comme les paires de chaussures, t'aimes pas celui là t'aimeras le suivant il y en a de toutes façons 2035 dans ton placard... (sauf que pour dire quand même que la tome fraiche ça a pas du tout le goût du St nectaire encore, donc l'espoir est encore de mise...)
    Pour ce qui est des scones, là ça me fait plus mal, car il n'y a pas plus déchirant qu'un rêve de boulangeuserie (si, si) qui se brise. On a tout misé sur comment ce serait quand on mordrait dedans et puis là tout s'écroule, horrible (j'ai un peur que ça me fasse ça avec le kougloff pour tout te dire, ça fait des années que j'en rêve et j'ai enfin le moule... Oserais-je? Oserais je pas?).
    Bon pour défendre le scone, c'est quand même un truc que les british bouffent brulantissime avec de la crème bien épaisse (la fameuse clotted cream) donc c'est quand même estouffe par nature pour être entouré d'un aussi grand luxe de précautions dégustatives (si,si)...
    Mais tu as eu le courage de te dresser contre l'ordre établi en disant haut et fort « le scone c'est beurk » et pour ça tu as tout mon respect... ;-)
    Je t'enverrai bien des mini muffins pour te consoler de ce petit déj raté mais il vont rassir en chemin...
    Alors ce que je te promets, c'est que la prochaine recette de petit-déj sera moelleuse, spéciale dédicace aux espoirs déçus de Mag (et je compatis vraiment...! surtout le matin !)

    @laurence : merci ! :-)

    RépondreSupprimer
  7. Shame on me, hier je n'ai pas lu ton billet jusqu'au bout et pire je n'ai pas vu le titre !
    Ici, on trouve de la tome fraîche mais c'est du bébé laguiole ou bébé cantal. Apparemment victime de son succès, l'appellation s'est élargie.
    Mag à l'eau

    RépondreSupprimer
  8. Cette brioche me met l'eau à la bouche, dommage qu'on ne trouve pas ce genre de fromage tout frais ailleurs qu'en Auvergne :(

    RépondreSupprimer
  9. @Mag à l'eau : hmmm du laguiole ou du cantal, encore tout jeunes... Jeune ou vieux, dès qu'il s'agit de fromage je perds toute mesure.Et oui je crois que l'appellation « tome fraiche » est en fin de compte un peu générique... j'aurais du préciser « tome fraiche de st nectaire » dans mon billet pour être exacte...

    @Gabie : merci pour elle, mais tu vois Gabie si tu habites près de Toulouse comme Mag, peut être auras tu la chance de tomber sur de la tome fraiche... de quelque fromage que ce soit, qui sera une alternative possible à ladite brioche ;-) Ou alors tu vas sur le site de la ferme Bellonte (cf mon message sur la truffade) et tu leur demandes de t'en envoyer... sous vide ou La Poste ne sera plus jamais ton amie!

    RépondreSupprimer
  10. J'habite l'Allier c'est à dire près du Puy de dôme,très belle page sur cette région que nous connaissons bien j'essaierai cette recette,tu as du goûter la truffade faite aussi avec la tome fraiche.

    RépondreSupprimer
  11. Merci du compliment autochtone... :-)
    Eh oui la truffade, j'ai gouté, j'ai aimé, et ca a été le thème du billet d'après!!
    A bientôt et merci de la visite...

    RépondreSupprimer
  12. Ca doit être délicieux ! Tout ce qui est fromage j'adore ça !

    RépondreSupprimer
  13. Très bonne recette! Je l'ai donc réalisée, j'ai tenue bon de ne pas la goutée toute chaude, mais erreur de ma part, je pense qu'elle en est que meilleure!
    Mon ami a moins aimé dommage! Etant donné que nous sommes que deux difficile de finir, pourquoi pas recommencer pour plusieurs!? merci encore!!

    RépondreSupprimer
  14. Recette testée cet été une première fois et refaite la semaine dernière en diminuant un peu la farine. On se régale à chaque fois. Merci pour la recette.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous pour le petit commentaire, je suis contente que la recette vous ait plu, je me régale moi même à chaque fois que je vais en Auvergne, donc je vous comprends ! :-)

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...